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Da Castellana a Mosca per fare la pizza: «In Russia la adorano tutti»

BARI - Pizza made in Puglia nel centro della gelida Mosca. La storia di Vincenzo Palermo è quella di un cervello in fuga prestato all'arte bianca, diventato campione mondiale della pizza napoletana.

Quando nacque a Castellana Grotte, 27 anni orsono, la mamma casalinga ed il papà camionista non avrebbero certo scommesso di veder volare il figliolo così in alto e così lontano dalla cittadina pugliese natale.

Ma evidentemente questo ragazzino biondo coltivava in sé la (per niente insana) passione per la magia della pasta lievitata per ore e profumata dal trionfo di pomodoro e mozzarella. Complici una nonna esperta in pizza pane e focacce, e una pizzeria di famiglia attualmente gestita da suo cugino, Vincenzo lavora nei weekend dividendosi tra diverse pizzerie. «Ho frequentato l'istituto Tecnico Commerciale del mio paese - racconta il giovane pizzaiolo - ma all’età di 14 anni avevo già cominciato a frequentare le pizzerie, dietro le quinte però». Ci scherza su, Vincenzo, ma ha ragione; guai a non seguire le proprie passioni. E così, decide di frequentare una scuola di arte bianca «per affinare la tecniche. E subito ho capito che quello sarebbe stato il mio futuro».

Nel 2014, l’convegno decisivo con Eataly, il format ideato da Oscar Farinetti: «ho lasciato tutto; università, famiglia, amici, per inseguire il mio sogno chiamato pizza. Mi sono trasferito a lavorare a Roma Ostiense». Ma è il 2015 l’anno della svolta: apre «Eataly Moscow», Vincenzo incontra Farinetti e la sua famiglia «Una persona di classe, riservato e geniale. “Allora sei tu il pizzaiolo barese, la nostra punta di diamante?” mi ha detto». Tutt’ora Vincenzo dirige la pizzeria di Eataly Mosca. Opportunità unica per un tragitto di crescita professionale. «Una sfida dura. Difficile ambientarsi in Russia; un pilastro della cucina pugliese come orecchiette con le cime di rapa qui non sanno nemmeno cos’è. Non parliamo della pizza. Quella che i ristoranti propongono come tale difficilmente le assomiglia. Una delle mie ultime pizze, tra le più apprezzate, è “ricordo di Puglia”: crema di carciofi, fiordilatte, pomodori secchi, capocollo e tarallo sbriciolato».

Intanto fioccano i riconoscimenti: nel 2018 vince al campionato mondiale di pizza a Parma, per la categoria «pizza Napoletana stg». Record assoluto con il punteggio più alto mai raggiunto nella competizione dal 1992. «Storia inammissibile - ricorda Vincenzo divertito - portai con me a mano, sul treno per raggiungere Parma, tutto l’impasto; farina, acqua, olio, mozzarella».

A luglio scorso, la sua pizzeria è stata selezionata fra le Top 50 Pizza Europa, classificandosi in 23ma posizione. Qualche mese
fa, il piacere di ospitare Al Bano. «Continua così - racconta - porta sempre in alto i sapori della nostra terra, sei a tutti gli effetti un ambasciatore della nostra cucina all’estero».